וון טון

הכיסונים הראשונים שהכנתי בחיי היו וון טון. אתם יודעים, אלה שבשנות השמונים היינו אוכלים במסעדות הסיניות כשהם משכשכים במרק צח וקליל ובו ירקות חצי מבושלים, עדיין פריכים, בצל ירוק קצוץ ואגלי טיפות שמן שומשום זוהרים על פני המרק.

זה היה קצת אחרי הצבא, בבית אימה של חברתי רותי, אישה מיוחדת במינה שנקראה "בובס". המפגש איתה שינה את חיי, בעצם. אצלה אכלתי לראשונה בחיי אוכל סיני, ובזכותה נדלקתי על בישול והפכתי אותו למקצוע של חיי.

לא היו אז עדיין מכונות פסטה אז את הבצק רידדתי על שולחן העץ של בובס בדקדקנות רבה, לעלה דקיק ככל האפשר. הבצק נחתך לריבועים מדוייקים – בובס הייתה יקית, וסדר זה סדר – המילוי הונח במרכז כל ריבוע ביד רועדת מעט מהתרגשות כשבובס מדריכה אותי בכל שלב ושלב. עיניין הקיפול היה לי טבעי לגמרי (תמיד הצטיינתי במלאכת יד), ובסיכומו של דבר היו מסודרים על מגש מקומח שורות שורות של כיסונים חינניים למראה שהסבו לי גאווה רבה.

בבוא הזמן בושלו הכיסונים כמה דקות בלבד ואחר כך הוכנסו למרק עוף עדין וצח, שניחוח ברור של ג'ינג'ר עלה ממנו, שאותו הכינה בובס. כל הקומבינציה הזו של מרק עדין וצח, מעט הירקות הפריכים שהיו בו, והכיסונים הרכים והעסיסיים ששטו בו היו עונג מעודן במיוחד.

עד היום זה אחד המרקים האהובים עלי – ואני לא חסיד גדול של מרקים – ואין ספק שהמרק הוא משני בסיפור הזה שכן הוא רק המלווה לדבר האמיתי, לכיסוני הוון טון הנפלאים שבו.

היופי האמיתי בוון טון הללו שמרק היא רק דרך אחת לאכול אותם והם טובים כשהם עשויים בשלל גרסאות ועם רטבים שונים.

המתכון הזה מציע שתי גירסאות של וון טון, אחת מהן צמחונית ואחת לא, וגם כמה צורות הגשה שונות שיגוונו את החוויה.

 

בצק לוון-טון

מצרכים

2 כוסות קמח

2 כפות שמן

כפית מלח

כוס מים רותחים

 

איך מכינים

1. שמים את הקמח, במלח ובשמן בקערה.
2. מוסיפים בהדרגה ותוך עירבוב בכף עץ (לא בידיים. מים רותחים, להזכירכם) עד שמתקבלת תערובת אחידה פחות או יותר.
3. מחכים 2-3 דקות, מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים 2-3 דקות עד שמתקבל בצק חלק וממש נוח לעבודה. שימו לב: לבצק יש מרקם שמזכיר קצת פלסטלינה והוא באמת קל לעיבוד.
4. בכל מקרה, אם הבצק רך מידי, הוסיפו 2-3 כפות קמח ולושו עוד דקותיים.
5. מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לעמוד חצי שעה.

 

רידוד ומילוי הבצק

1. מי שיש לו מכונת פסטה מוזמן לרדד את הבצק במכונה לעלה דק (אחד לפני הכי דק במכונה).
2. למי שאין, מרדדים ביד.
3. מניחים מחצית מכמות הבצק על משטח מקומח מעט. מרדדים ממרכז הבצק לכיוון השוליים עד שמתקבל בצק דק מאוד. זה קורה עם הבצק הזה הרבה יותר מהר ממה שאתם חושבים.
4. חותכים את הבצק המרודד לריבועים בגודל של כעשרה ס"מ.
5. שמים במרכז כל ריבוע כפית גדושה מילוי (המילויים בהמשך). מקפלים למשולש (כמו בורקס קטן) אוחזים בשתי הקצוות של בסיס המשולש, מקרבים את שתי הפינות אחת לשניה, ומהדקים את הפינות אלה לאלה.
6. מניחים על מגש מרופד ניר אפיה ובזוק קמח. ככה עושים עם כל הכמות.
7. מבשלים במי מלח רותחים כשלוש דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים בצלחת הגשה.

 

מילוי עוף

מצרכים

300 גרם פרגיות טחונות

2 בצלי שאלוט קצוצים

שן שום קצוצה דק

2 כפיות ג'ינג'ר הקצוץ דק

2 בצלים ירוקים קצוצים דק

כפית שמן שומשום

כף רוטב סויה בהיר (אפשר להחליף לסויה ללא גלוטן)

כף יין אורז

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.
2. מניחים לה לעמוד חצי שעה לפחות.

 

מילוי צמחוני של בקצ'וי ופטריות

מצרכים

3 כפות שמן

2 שיני שום קצוצות

2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ

שני בצלי שאלוט קצוצים

1 בקצ'וי טרי

2 פטריות שיטאקה יבשות מושרות במים חמים

12 פטריות שמפיניון מוצקות וטריות

2 כפות רוטב סויה (אפשר להחליף לסויה ללא גלוטן)

כפית שמן שומשום

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. מפרידים את הבק צ'וי לגבעולים ולעלים. את הגבעולים קוצצים דק. את העלים קוצצים די דק.
2. מסירים את רגלי פטריות השיטאקה וקוצצים דק. גם את הפטריות הטריות קוצצים דק.
3. שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את השום, הג'ינג'ר, הבצל וגבעולי הבקצ'וי כשתי דקות.
4. מוסיפים את הפטריות ועלי הבקצ'וי, ממליחים ומפלפלים וממשיכים לערבב עוד שתי דקות.
5. מוסיפים את הסויה ושמן השומשום ומערבים עוד דקותיים. מעבירים לקערה ומקררים לגמרי.

 

המתכונים בהמשך מתאימים לוון מטון משני הסוגים (צמחוני או בשרי)

 

וון טון בשמן צ'ילי (בצילום)

מצרכים

2 כוסות שמן חמניות

מקל קינמון

כף גרגירי כמון שלמים

כף גרגירי כוסברה שלמים

כף פלפל סצ'ואן חריף

3 כוכבי אניס

2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ

3 עלי דפנה

6 שיני שום קצוצות

שליש כוס שבבי צ'ילי חריפים (או יותר)

שמן צ'ילי

 

איך מכינים

1. שמים את כל החומרים למעט שבבי הצ'ילי בסיר ומחממים.
2. שימו לב: לא מביאים לרתיחה, אלא מבשלים על חום הכי נמוך שרק אפשר כרבע שעה. בלי רתיחה.
3. את שבבי הצ'ילי שמים בצנצנת זכוכית. את השמן החם יוצקים בזהירות אל תוך הצנצנת עם שבבי הצ'ילי, מערבבים ומניחים לזה להתקרר. סוגרים במכסה.

 

עוד צריך

מעט רוטב סויה (אפשר להחליף לסויה ללא גלוטן)

כפית שמן שומשום

2 בצלים ירוקים קצוצים

 

1. שמים את הוון טון המבושלים על צלחות הגשה, יוצקים עלן הוון טון המון שמן צ'ילי, מטפטפים מעט רוטב סויה בהיר ומפזרים מעל בצל ירוק קצוץ דק.

 

רוטב סויה לימון צ'ילי

מצרכים 

רבע כוס רוטב סויה (אפשר להחליף לסויה ללא גלוטן)

רבע כוס מיץ ליים או לימון

כפית שמן שומשום

2 כפיות סוכר

2 שיני שום קצוצות דק

2 כפיות ג'ינג'ר מגורד

1 צ'ילי אדום פרוס

 

איך מכינים

1. מערבבים את הכל היטב בקערית.
2. טובלים את הוון טון החמים  ברוטב ואוכלים.

 

תבשיל וון -טון עם פטריות וערמונים

מצרכים

12 וון טון מבושלים

3 כפות שמן

2 שיני שום קצוצות

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

2 בצלי שאלוט פרוסים

1 צ'ילי אדום קצוץ

סלסלת פטריות שמפיניון מוצקות וטריות

1 שקית ערמונים בוואקום

3 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות של 3 ס"מ

 

לרוטב

4\3 כוס מרק צח או מים

2 כפות רוטב סויה בהיר

1 כף רוטב סויה כהה (אפשר להחליף לסויה ללא גלוטן)

3 כפות יין אורז

כפית סוכר

מלח, פלפל גרוס

חצי כפית קורנפלור

 

איך מכינים

1. מערבבים את כל חומרי הרוטב לתערובת אחידה.
2. שמים את השמן במחבת רחבה מאוד וכשהוא חם מוסיפים אליו את השום, הג'ינג'ר, הצ'ילי ובצלי השאלוט
3. מטגנים תוך עירבוב כשתי דקות.
4. מוסיפים את הפטריות והערמונים ומטגנים יחד עוד שתי דקות, ממליחים ומפלפלים מעט.
5. מוסיפים את הרוטב, מערבבים ומבשלים עד שהוא מסמיך מעט (מהקורנפלור).
6. מכניסים את הכיסונים והבצל הירוק, מערבבים בעדינות, רק שיתחממו מעט.
7. מעבירים לצלחת הגשה.